Come nasce un prodotto caseario

Continua il viaggio di Varesefocus alla scoperta delle lavorazioni a cui dà vita l’industria manifatturiera del Varesotto. Protagonista degli scatti e delle descrizioni dei processi di questa puntata è il Caseificio Norden di Osmate, sulle sponde del Lago di Monate, nato nel 1968 per stagionare e commerciare forme tipo grana ed arrivato oggi, con la quarta generazione in azienda, a lavorare formaggi molli. Tra questi: tome, crescenze, robiole, primo sale e, nel periodo natalizio, il mascarpone. Ma non solo…

Tutto inizia con il menalatte, l’autista del camion del latte, che dopo averlo prelevato direttamente dalle stalle oppure dai fornitori, lo consegna al caseificio tra le 2.00 e le 7.00 del mattino. Questo latte viene, quindi, analizzato per poi passare alla fase di pastorizzazione: all’interno di un pastorizzatore continuo, il latte, passando attraverso un pacco di piastre, viene portato dalla temperatura di arrivo, che si aggira intorno ai 4 gradi, a 72 gradi praticamente all’istante. In seguito, viene raffreddato e posizionato nelle caldaie, che possono essere da 1.000 o 1.500 litri. Quindi, si aggiungono i fermenti liofilizzati che necessitano di una fase di riattivazione e, a seguire, il caglio in quantità variabili, da 3 ml per ogni 100 litri fino a 20 ml, a seconda del tipo di formaggio che si vuole realizzare. Lo step successivo è il taglio della cagliata, effettuato tra i 40 minuti e le 24 ore dall’aggiunta del caglio: una volta raggiunta la giusta consistenza, la cagliata viene trasferita negli stampi che, a loro volta, vengono rivoltati per favorire la fuoriuscita del siero, un liquido giallo-verde ben riconoscibile rispetto al bianco del latte. Il tutto serve a conferire un aspetto più uniforme al formaggio. 

Segue la stufatura: le forme vengono mantenute alla temperatura minima di 20 gradi, in modo tale che i fermenti possano lavorare, trasformando il lattosio in acido lattico e acidificando il formaggio. Questa acidificazione permette alle forme di asciugarsi e di spurgare il siero in eccesso. Terminata questa fase, che dura circa una giornata, il formaggio viene salato in salamoia, per impastamento oppure tramite salatura del latte stesso. Dopodiché viene messo sulle ceste ad asciugare, per poi passare nella cella di stagionatura dove rimane come minimo 40 giorni, fino a diversi mesi. Una volta pronto, il formaggio, prima di essere venduto, viene pesato, etichettato ed infine spedito. È questo il procedimento che porta alla nascita dei prodotti del Caseificio Norden, attivo dal 1968 a Osmate, sulle sponde del Lago di Monate. “Noi facciamo del formaggio che è diverso in ogni stagione perché l’alimentazione delle mucche varia: si sente che è differente. È difficile trovare due forme esattamente uguali, anche perché viene fatto tutto a mano”. A parlare è Cesare Ribolzi, titolare dell’impresa fondata dal papà Raimondo, inizialmente per la stagionatura e il commercio di formaggi tipo grana. Arrivata alla quarta generazione, Norden attualmente produce e commercializza a proprio marchio solamente formaggi molli, sia freschi sia stagionati. Ovvero tome, crescenze, robiole, il primo sale e, nel periodo natalizio, anche il mascarpone. Con il siero che avanza dalla lavorazione del formaggio, viene prodotta la ricotta. Dalle paste filate, invece, nascono mozzarelle, trecce, burrate, stracciatelle, caciocavallo e provolone.

Cesare Ribolzi: “Noi facciamo del formaggio che è diverso in ogni stagione perché l’alimentazione delle mucche varia: si sente che è differente. È difficile trovare due forme esattamente uguali, anche perché viene fatto tutto a mano”

“Le tome, che realizziamo in diverse varianti e pezzature, vanno dai 2 ai 5 kg e possono essere naturali oppure aromatizzate in diversi modi, ad esempio, con aglio, miele di castagno, funghi porcini, cipolle, pepe”, spiega di nuovo Ribolzi che all’arte casearia si è appassionato fin da piccolo. “Mi è sempre piaciuto scendere in produzione – confessa – e respirare quell’odore inconfondibile e particolare che c’è nell’aria quando si fa il formaggio. Così, una volta diventato ‘grande’ ho voluto provarci anch’io”. E la strada è stata quella del tecnologo alimentare, con laurea in Scienze della Preparazione Alimentare a cui, come succede nella maggior parte dei casi, è seguita una lunga fase di messa in pratica sul campo delle nozioni apprese sui libri. “In un caseificio è fondamentale la presenza del casaro, ovvero quella figura che si occupa della lavorazione del latte. Ma ci sono anche altre professionalità da non sottovalutare, come ad esempio l’addetto alla vendita al pubblico, un mestiere che richiede profonda conoscenza dei prodotti insieme ad una spiccata attitudine a trattare con le persone. In Norden siamo appena in 4: io, insieme a mia moglie e alle mie due figlie e le capacità di ognuno trovano spazio e possibilità di crescita. Io, ad esempio, non saprei nemmeno da che parte iniziare se dovessi occuparmi di un e-commerce, mentre le mie ragazze sono sicuramente più sul pezzo quando si tratta di tecnologia”, precisa di nuovo Cesare Ribolzi. 

Avendo come base di partenza latte raccolto localmente da una latteria sociale storica, prodotto espressamente per fare il formaggio, il Caseificio di Osmate ha mantenuto, nel tempo, una produzione limitata, quasi artigianale. “I nostri prodotti nascono dai pascoli delle Prealpi del Varesotto, nella regione dei laghi e delle montagne: noi, con tradizione e tanta cura, li seguiamo personalmente, passo dopo passo, nell’intera filiera all’interno del caseificio. Il nostro obiettivo è portare avanti la produzione di formaggi locali, valorizzando i prodotti del territorio ed essere una piccola azienda che necessita di limitati quantitativi di materie prime, va esattamente in questa direzione”, spiega il titolare della Norden. Una passione e una tradizione di famiglia, quella del Caseificio varesino, tramandata nel tempo di padre in figlio, grazie a tanto impegno e molti sacrifici: “Parlando del percorso di Norden, non posso non menzionare mia madre Lisetta. Dopo la morte precoce di mio padre, lei, con 5 figli a cui badare, è riuscita da sola a portare avanti l’azienda: senza la sua forza incredibile, non sarei qui oggi a raccontare questa storia”, chiosa commosso Cesare Ribolzi.