Come nasce un panettone

Nelle festività natalizie il viaggio di Varesefocus nella manifattura varesina fa tappa all’Academy gallaratese di Irca Group, azienda specializzata nella produzione di cioccolato e semilavorati per panificazione e pasticceria. Al centro del reportage la preparazione di uno dei dolci nostrani più iconici, presente sulle tavole di Natale di tutti gli italiani e non solo

Tutto parte da un prodotto, il Dolce Forno Maestro, un mix di 3 ingredienti: farina, lievito madre disidratato e zuccheri. Partendo da questa base, si prepara un impasto con acqua, burro, lievito di birra e lo si lascia lievitare a 18-20 gradi per 12-14 ore. Terminato il tempo di lievitazione, l’impasto sarà quadruplicato e, dopo essere stato privato dell’anidride carbonica, andrà all’interno di un’impastatrice tuffante in grado di simulare il movimento delle braccia umane nell’atto (per l’appunto) di impastare. A seguire, con una rigorosa sequenza di inserimento, vengono aggiunti il sale, lo zucchero, il miele di acacia, JoyPaste Vaniglia Madagascar/Bourbon, una pasta gialla molto intensa con dei pigmenti neri e una pasta di arancia al naturale, uno scorzone di arancia candito Cesarin e triturato. Successivamente si aggiunge il tuorlo d’uovo a filo e, quando l’impasto è diventato una palla uniforme, si può addizionare il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Dopo qualche altro minuto in impastatrice, vengono aggiunti uvetta australiana insieme ai canditi di arancio e di cedro. A questo punto, l’impasto è pronto per lasciare la macchina in cui è stato per circa un’ora per essere lavorato su una tavola unta di burro: massaggiandolo e dandogli delle pieghe regolari, si uniformizza l’impasto, per renderlo sodo ed emulsionare tutti gli ingredienti. Dopo un riposo di 90 minuti, l’impasto viene suddiviso in palline da 1.100 grammi l’una e subisce la cosiddetta fase di pirlatura per poi essere inserito all’interno di un pirottino. Seguono quindi 4-6 ore di lievitazione a circa 28-30 gradi: successivamente l’impasto lievitato viene inciso, decorato con una ghiaccia di amaretti, mandorle, zucchero e zucchero a velo e cotto. 

Immediatamente post-cottura, viene girato sottosopra, posizione in cui resterà una decina di ore, raggiungendo una temperatura al cuore inferiore ai 25 gradi, in maniera poi da essere impacchettato in speciali sacchetti di moplefan, una plastica microforata per permettere la fuoriuscita dell’umidità in eccesso. È questo il procedimento che porta alla nascita di un panettone classico, tipo Milano, nell’Academy di IRCA Group a Gallarate, azienda fondata nel 1919 dalla famiglia Nobili, inizialmente produttore locale di prodotti per la panificazione ed ora presente in tutto il mondo con 21 stabilimenti produttivi e commerciali, insieme a 7 Academy, che danno lavoro complessivamente a circa 2.100 dipendenti, di cui circa 300 in Italia. “Elaboriamo costantemente ricette nuove per i professionisti, nuove modalità di sviluppo di prodotti per pasticceria, facciamo dei test di preparazioni e metodologie. Il nostro lavoro è il dietro le quinte degli esperti: con i nostri preparati, proponiamo innovazione insieme a ricette inedite”, spiega Antonio Losito, Corporate Chef di IRCA Group, finalista alla Coppa del mondo del Panettone nel 2022.

IRCA Group, infatti, è in grado di fornire un mix completo di soluzioni per diverse categorie: dal cioccolato alle creme, passando per le decorazioni, la frutta, i pistacchi, i mix per pasticceria e panificazione, fino ad arrivare al gelato artigianale. Il Gruppo, con i suoi brand, serve grandi aziende e artigiani del settore alimentare in oltre 100 Paesi, con più di 1.000 grandi clienti. “Nel 2013 è nato il brand JoyGelato, focalizzato sui prodotti professionali per gelatieri. Dobla, che produce decorazioni prevalentemente di cioccolato, ci ha resi internazionali con diversi stabilimenti in Vietnam, Usa e Belgio. Infine, sono entrate a far parte del Gruppo l’azienda Cesarin di Verona, che si occupa di frutta candita e verdura stabilizzata e la francese Ravifruit, esperta di puree di frutta e frutta congelata – spiega lo Chef Losito –. Nel 2024, IRCA Group ha acquisito Domori Professional, ottenendo i diritti esclusivi per l’utilizzo del brand nel canale B2B. Domori è un’azienda pioniera nel mondo del cioccolato premium, che ha un controllo verticale di tutta la filiera produttiva e segue un processo di lavorazione delicato e rispettoso: fiore all’occhiello è il cioccolato creato con il cacao Criollo, una varietà rara e di altissima qualità”.

Le foto di questo reportage sono state scattate da Lisa Aramini Frei